Копчение окорока в домашних условиях

Свиная шейка Это мясо подходит для тех, у кого не очень много опыта в копчении продуктов. Оно достаточно мягкое и жирное, и его сложно пересушить и сделать жестким. Нужно взять кусок шейки примерно в 2 кг весом, помыть, обсушить и сделать проколы глубиной 2—3 см, в которые вставить дольки чеснока, причем так, чтобы он копчение окорока в домашних условиях был в мясе. Натирают шейку солью, перцем и другими приправами по вкусу. Заворачивают в фольгу и оставляют на сутки мариноваться в прохладном месте. Через сутки вынимают, промакивают бумажным полотенцем, чтобы сок, который из мяса выделился, не капал с него при копчении. Лучше мясо коптить на копчение окорока в домашних условиях. Не забудьте подстелить фольгу на дно коптильни, чтобы потом не отмывать ее. Коптильню плотно закрывают крышкой и начинают процесс. Копчение горячим способом продолжается около 2 часов. Копчение окорока в домашних условиях первый раз мясо придется открывать и копчение окорока в домашних условиях степень готовности. Вообще, лучше записывать все подробности приготовления — копчение окорока в домашних условиях пригодятся в следующий раз. Когда по расчетам мясо готово, коптильню снимают с мангала и дают постоять с закрытой крышкой минут 10. Потом можно вынимать шейку и подавать к столу целым куском или нарезанную на порции. Если мясо останется, то его можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней. Копченый окорок горячим способом Соленые окорока вымачивают 2—3 часа крепко посоленные до 5—6 часов в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой +45—60 °C в течение 12 часов. Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают. Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре +20—25 °C 2—4 суток, после чего выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах копчение окорока в домашних условиях ветчины. Ветчина холодного копчения Наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Из них можно удалить кости хрящ не затрагиваюта если кость остается, то деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью. Можно сделать это сухим способом или в рассоле одним из рецептов, описанных в разделе «Подготовка мяса». Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в ней 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят холодным способом 2—3 суток при температуре +25—30 °C, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет. Готовый продукт натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте. Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов для придания продукту приятного аромата. Ветчина холодного копчения в рассоле Для нее берут свиной окорок. Для куска мяса весом в 5 кг варят рассол: 4,5 л воды доводят до кипения, вливают 500 мл красного вина, всыпают 600 г соли, 50 г сахара, добавляют можжевельник, чеснок, лавровый лист по вкусу, перемешивают, еще раз доводят до кипения и охлаждают. Мясо нарезают крупными кусками, заливают рассолом. Накрывают посуду крышкой и выдерживают в холодном месте 2 недели. Затем мясо промывают водой, просушивают сутки и коптят холодным способом в несколько приемов, подкладывая перед каждым на опилки еловые копчение окорока в домашних условиях. Ветчина холодного копчения с запахом кориандра Мясо от свиного окорока нарезают крупными кусками, закладывают в посуду подходящего размера, потом варят рассол. Для этого на 5 кг мяса берут 5 л холодной воды, растворяют в ней 600 г соли и 50 г сахара, добавляют 3 копчение окорока в домашних условиях. Когда все ингредиенты копчение окорока в домашних условиях, заливают рассолом мясо, кладут под гнет и выдерживают в прохладном месте 2 недели. Затем мясо промывают водой, просушивают в подвешенном состоянии сутки. Коптят холодным способом, насыпав на опилки 1 чайную ложку цельных зерен кориандра. Ветчина холодного копчения с запахом тмина Свинину крупно нарезают и натирают посолочной смесью: на 5 кг мяса 250 г соли, 50 г сахара, 2 ст. Укладывают в посуду, закрывают крышкой и ставят в холодное место на 3 недели, перекладывая куски каждые 4 дня. Затем образовавшийся сок копчение окорока в домашних условиях, мясо просушивают за 4 дня, заливают холодной водой и вымачивают 14 часов. Потом промывают мясо водой и просушивают еще сутки. Коптят в несколько приемов холодным способом, каждый раз насыпая на опилки немного тмина. Копченое филе Из куска свиного филе удаляют кости. Делают рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г аскорбиновой кислоты, 25 г сахара. Его доводят до кипения и охлаждают, потом туда кладут мясо и держат 2 недели. Рассол должен покрывать мясо полностью и оно не должно всплывать, поэтому лучше его держать под гнетом и следить, чтобы на рассоле не появлялась пена, которая может появиться при начале брожения, если соленость раствора уменьшилась. Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, по желанию, горячим или холодным способом, пока мясо не приобретет бурый цвет. После этого филе можно хранить в копчение окорока в домашних условиях холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде, 2—3 месяца. Копченые окорок копчение окорока в домашних условиях лопатка На 5 кг мяса сделать рассол. Мясо нарезать кусками либо оставить одним куском, залить рассолом и выдержать сутки. После этого рассол слить и вымачивать в воде 3 часа. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, нужно коптить горячим способом при температуре +50—60 °C 12 часов. После копчения мясо варить до тех пор, пока оно не будет легко копчение окорока в домашних условиях тонким копчение окорока в домашних условиях, а затем обсушить на сквозняке. Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить копчение окорока в домашних условиях холодном дыму при температуре +22—25 °C примерно 4 суток, после чего просушивать в проветриваемом помещении около месяца. Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев. Рулет из грудинки Для рулета используют грудную часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер. Делают рассол: на 5 л воды 1,25 кг соли. Рассол доводят до кипения. Охлаждают и закладывают туда мясо на 2 недели. Затем просоленное копчение окорока в домашних условиях промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом через 2—3 см. Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет. Хранят в прохладном месте до 2 месяцев. Копчено-вареная грудинка Берут 2 кг грудинки и заливают рассолом. Для этого 1 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 110 г соли и 30 г сахара, доводят до кипения и, когда все растворится, снимают с огня и остужают. Мясо в рассоле должно находиться 20 дней в прохладном месте. После этого его вынимают и сутки просушивают, а потом коптят горячим способом не более 3 часов. И уже после копчения 1 час варят. Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше 5 дней. Сырокопченая корейка Берется спинная часть свиньи. Этим натирают куски свинины, укладывают в емкость, сверху кладут груз и ставят в прохладное место на 2 недели. Затем мясо промывают, просушивают сутки на сквозняке и коптят холодным способом 2—3 дня. Температура дыма вначале должна быть около + 40 °C, затем ее нужно снизить до + 20 °C. Поверхность сырокопченой корейки должна быть сухой и равномерно окрашенной в желто-коричневатый цвет. После копчения корейку подвешивают в проветриваемом помещении и оставляют для просушивания на 3—4 недели. Свиной окорок с пряностями Куски свинины общим весом 5 кг промывают, обсушивают, натирают 10 г соли, измельченным чесноком 2—3 зубчика и укладывают в посуду, добавив полстакана ягод можжевельника. Далее готовят рассол: 5 л воды доводят до кипения, засыпают 450 г соли, 50 г сахара, добавляют бутон гвоздики и 2 лавровых листа, варят 15 минут на среднем огне, копчение окорока в домашних условиях и дают остыть. Этим рассолом заливают мясо и выдерживают в прохладном месте неделю. Потом мясо достают, просушивают 6 часов на сквозняке и отваривают в кипящей воде до полуготовности. Дают остыть, обсушивают бумажным полотенцем, заворачивают в бумагу, увлажнив ее стаканом красного вина, плотно перетягивают шпагатом. После этого коптят холодным способом 7—10 дней, периодически смачивая бумагу вином. Свиной рулет Кусок свинины с небольшими прослойками жира весом примерно 1 кг натирают посолочной смесью: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника. Если кусок мяса весит больше, то ингредиенты пропорционально увеличиваются. Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают бумажным полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят холодным способом. Копченое сало Вариант 1. Кусок сала натереть и обсыпать солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день. Потом холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1—3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно 1 час коптить, а потом оставить в коптильне остывать на несколько часов. Можно при желании после этого вынуть из коптильни и положить на несколько часов в холодильник. Разжечь костер, засыпать его опилками, чтобы не было открытого копчение окорока в домашних условиях, а только дым, поставить на костер большую бочку без дна и крышки, сверху на нее подвесить куски сала. Бочку накрыть плотной тканью и коптить 4 часа. Следить, чтобы открытого огня не было. Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Сало нарезают кусками, натирают большим количеством соли со всех сторон и укладывают в кадку или кастрюлю шкуркой вниз. Большие пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью. Через 20 дней сало готово для копчения. Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят 8—10 дней холодным способом до образования золотисто-бурого цвета. После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком. Хранят в сухом холодном помещении. На 1 кг сала нужно 100 г соли. Куски тщательно натереть солью и выдерживать от 1 до 3 суток. Затем соль соскрести, сало промыть в теплой воде и обсушить в подвешенном состоянии не менее 12 часов. Коптить холодным способом 24 часа, пока сало не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Готовое сало можно хранить в холодном месте до полугода. Засаливают кусок сала весом не менее 300 г. Через 3 недели счищают с него соль и погружают на 1—2 минуты в горячий раствор красного перца и желатина. Потом сало коптят холодным способом не менее суток. Говяжий окорок 5 кг мяса нарезают крупными кусками и укладывают в подходящую посуду, переложив лавровым листом 2—3 штуки. Делают рассол: 2,5 л воды доводят до кипения, растворяют в ней 125 г соли, добавляют 3 г молотого красного перца и корицу по вкусу, дают рассолу остыть и заливают им говядину. Выдерживают в прохладном месте 5—6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз. Потом мясо достают, кладут в кипящую воду и варят на среднем огне до полуготовности. После этого охлаждают, перевязывают каждый кусок суровой нитью и коптят холодным способом 1,5—2 недели с небольшими перерывами. Копченая ветчина из говядины с можжевельником Для этого блюда берут нижние части бедра говядины, разрезают на куски, промывают и обсушивают. Укладывают куски в посуду и ставят под гнет в прохладном помещении на 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Потом мясо достают, промывают и вымачивают 14 часов. Копченая говяжья грудинка 5 кг говядины нарезают крупными прямоугольными кусками, промывают и обсушивают. Делают посолочную смесь из 50 г соли и 25 г сахара, 2 измельченных лавровых листьев и 2 зубчиков чеснока, натирают мясо, укладывают в подходящую посуду и выдерживают при комнатной температуре 12 часов. В 3,5 л кипящей воды растворяют 100 г соли, 25 г сахара, добавляют 5 г красного молотого перца, дают рассолу остыть, заливают им грудинку и убирают в прохладное место на 7—10 дней. Затем рассол сливают, копчение окорока в домашних условиях вымачивают 12 часов, промывают, просушивают на сквозняке копчение окорока в домашних условиях коптят холодным способом 1—2 дня. Температура дыма не должна превышать + 25 °C. Подвешивают в проветриваемом помещении для просушивания на 5—6 дней. Домашняя птица копченая Тушку любой домашней птицы потрошат и, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 5 кг веса понадобится от 350 до 500 г соли, 10 г сахара и молотый черный перец. Через 1,5—2 суток на тушку кладут груз из расчета 1,5—2 кг на 5 кг мяса. Посол мелкой птицы продолжается 3—4 дня, крупной — 6 дней. После этого тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают. Если птицу предназначают для длительного хранения, то ее коптят 2—3 суток холодным способом температура дыма около +20 °C. Если птицу будут употреблять сразу, то подойдет горячий способ температура в первый час копчения +80 °C, остальное время +35—40 °C. Копчение продолжается 3—4 часа. После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше +5 °C. Копченая курица Для курицы весом 1,5 кг или чуть больше нужны 5 зубчиков чеснока, соль. Копчение окорока в домашних условиях и другие специи по вкусу. При желании удаляют лишний жир и обсушивают бумажным полотенцем. В нескольких местах надрезают кожу и помещают туда копчение окорока в домашних условиях чеснока. Если зубчики крупные, их можно разрезать на части. Внутри и снаружи натирают курицу солью и специями, заворачивают в фольгу и убирают в холодильник или погреб на сутки. За 2 часа до копчения достают курицу, чтобы она немного нагрелась, но оставляют в фольге. Коптят горячим копчение окорока в домашних условиях, в качестве дров хорошо использовать тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу укладывают на решетку, при этом ножки и крылья не должны торчать. Копчение идет 1 час или чуть больше. При первом копчении придется проверять продукт, чтобы определить готовность. Время зависит не только от веса птицы, но и от формата коптильни, и от дров. Белое мясо без крови в районе кости груди говорит о готовности. Куры, копченные с яблоками Курицу весом примерно 3 кг промывают, надрезают спинку. Приготавливают смесь из копчение окорока в домашних условиях г соли, 1 столовой ложки сахара и корицы по вкусу. Хорошенько натирают курицу этой смесью. Курицу укладывают в посуду, пересыпая яблочными дольками. Заливают курицу рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 4 часа. Копчение окорока в домашних условиях достают тушку из рассола, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, обвязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения можно есть сразу, а если предполагается хранить, то вывешивают проветриваться в сухом и теплом помещении 5—6 дней. Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника 5 кг куриных окорочков промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли, 1 столовой ложки сахара и половины чайной ложки молотой корицы. Укладывают окорочка в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника можно взять до 100 г ягод. Для приготовления рассола 5 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 150 г соли, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и 2 бутона гвоздики, кипятят 2—3 минуты, затем фильтруют и дают остыть. Заливают окорочка рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 3 часа. Потом окорочка достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой и коптят горячим способом до по явления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5—6 дней. Копченые куриные крылышки 5 кг куриных крылышек промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли и 30 г сахара. Далее делают рассол: 5 л копчение окорока в домашних условиях доводят до кипения, добавляют 150 г соли, 3 бутона гвоздики, 5 горошин копчение окорока в домашних условиях перца, 1 лавровый лист и кипятят 10 минут, процеживают и дают остыть. Заливают крылышки, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 5 часов. Потом крылышки достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, перевязывают копчение окорока в домашних условиях коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5—6 дней. Копченый гусь Некрупного гуся промывают, надрезают спинку и натирают тушку 100 г соли. Укладывают в подходящую посуду и оставляют на 5—6 часов. Потом готовят рассол: 3 л воды доводят до кипения, всыпают туда 150 г соли и 1 чайную ложку красного молотого перца, кипятят 15 минут и охлаждают. Этим рассолом заливают гуся. Через 4—5 часов достают, обсушивают, вставляют внутрь палочки-распорки, оборачивают белой плотной бумагой или холстиной и коптят горячим способом, пока тушка не приобретет красновато-коричневую окраску. Вешают тушку доходить до кондиции в сухом проветриваемом помещении на 1 неделю. Гусиные грудки холодного копчения На 6—8 гусиных грудок делают рассол из расчета: на 1 л воды 110 г соли, 5 г сахара, 3 чайные ложки ягод можжевельника. Воду доводят до кипения, закладывают соль, сахар и можжевельник, когда соль и сахар растворятся, снимают с огня и дают остыть. Грудки заливают рассолом и выдерживают в нем 4 дня. Затем обмывают их теплой водой и просушивают на сквозняке в подвешенном состоянии. После этого складывают грудки так, чтобы половинки совпали, плотно обвязывают шпагатом и коптят холодным способом в 8 приемов. Голень индейки копченая На 1 голень индейки понадобится 1 головка чеснока, соль и приправы по вкусу вполне подойдут приправы для курицы1 столовая ложка меда и 1 столовая ложка сливочного масла. Голень промывают, обсушивают бумажным полотенцем, делают в ней надрезы и шпигуют зубчиками чеснока. Если зубчики большие, их можно порезать. Затем мясо натереть солью и специями. Подогретый до жидкого состояния мед смешивают с оливковым маслом и обмазывают голень. Оставляют мариноваться на 3—4 часа. Коптят горячим способом на решетке от 1 часа до 1,5 часов. Копченая горбуша На 1 рыбину весом 1,5 кг или чуть больше нужен 1 лимон, 1 луковица, соль и специи для рыбы по вкусу. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюхо и удаляют внутренности. Промывают под проточной холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем, а потом натирают солью и специями. Лук нарезают полукольцами и укладывают в брюшко рыбы. Если в рыбе есть икра или молоки, их можно замариновать и коптить вместе с тушкой. Горбушу заворачивают в фольгу и оставляют мариноваться в прохладном месте на 12—15 часов. Вместо фольги можно использовать и полиэтиленовый пакет. Рыбу извлекают из фольги, слегка сбрызгивают соком лимона. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно положить на решётку листья яблони или малины и уложить рыбу на листья. Коптят горбушу горячим способом 20—30 минут. Можно ее подавать горячей, можно оставить в холодильнике, но хранится она не больше недели. Копченый лосось по-шотландски Рыбу потрошат, разрезают пополам вдоль, удаляют хребет. Получившееся филе вымачивают в солевом растворе средней насыщенности 160 г соли на 1 л воды в течение суток, затем рыбу подвешивают и обсушивают 6 часов. После этого смазывают филе оливковым маслом и выдерживают еще 6 часов. Обтирают рыбу и смазывают густым сахарным сиропом, а потом кладут копчение окорока в домашних условиях еще один солевой раствор такой же насыщенности 160 г соли на 1 л воды на сутки. Потом рыбу еще раз просушивают, еще раз натирают оливковым маслом, обтирают и коптят горячим способом, но не дровами и не щепой, а тлеющим торфом. Копченый карп Вариант 1. Карпа чистят и потрошат. Капусту мелко шинкуют, чтобы получился 1 стакан, смешивают с майонезом, солят и перчат, закладывают в брюшко рыбы. Можно добавить несколько колечек лука. Коптят горячим способом на дубовых опилках 20—30 минут. Карпа чистят, потрошат и разрезают вдоль хребта на филе. Делают рассол из расчета 100 г соли на 1 л воды. По вкусу туда можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6—12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре +150 °C в течение часа. Копченый сом Сома потрошат очень аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезают хвост, срезают брюшину, слегка заходя на бока — это теша. Хвост нарезают ломтиками 5,5—6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык. Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Ломтики укладывают очень плотно, сверху кладут конец хвоста рыбы и куски теши шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпают солью, ставят гнет и относят в холодное место. Когда рыба просолится, промывают ее от излишней соли, тупым ножом обскабливают шкуру. Если подобрать нужное время засола, то потом можно и не промывать, а просто ножом счистить соль. На 1—2 дня подвешивают ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение. Очень хороший вкус дает такой рецепт: когда сом просолится, куски перчат по вкусу и прокладывают лавровым листом, а в толстые куски втыкают зубчики чеснока и в таком виде коптят. Тонкие пласты при копчении лучше свернуть рулетиком, чтобы они не пересушились, если коптятся вместе с толстыми кусками. Копченая щука Щуку, особенно пойманную осенью, рекомендуется коптить горячим способом при температуре +80—170 °C. Крупную рыбу потрошат, тщательно промывают. Затем солят из расчета 1 столовая ложка соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно использовать сухой посол, натерев рыбу, а можно сделать концентрированный рассол и поместить рыбу в него. В любом случае, рыба должна засаливаться от 1 до 3 часов в зависимости от размера, ставят ее в прохладное место. Можно в рассол или в сухую смесь добавлять любые пряности по вкусу — здесь открывается широкое поле для экспериментов. Обычно пряности добавляют для рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком, так копчение окорока в домашних условиях лучше отдадут свой аромат. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Затем щуку промывают пресной водой. Иногда может случиться, что рыба окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, копчение окорока в домашних условиях тогда ее нужно подержать некоторое время в пресной копчение окорока в домашних условиях, пока она не всплывет, а тогда уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить. Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая пробу. В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку с маслом, в которое добавлены измельченные специи. Щуку горячего копчения можно хранить не более 3 суток, лучше в холодильнике. Так же можно коптить и окуня, но при посоле специи в рассол добавлять не стоит. Копченая скумбрия Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не копчение окорока в домашних условиях 30—45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить. Копченый лещ Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом. Его подготовка имеет свои особенности. Лещ — рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его разрезают вдоль спины, оставляя живот целым, и потрошат. Засаливают его сухим послом на 4—5 часов, потом соль обтирают, можно промыть его в воде, и коптят, разложив в «развернутом» виде на решетке. Так он и прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность. Горячим копчением 1- или 2-килограммовые лещи готовятся 20—25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины. Для приготовления лещей холодного копчения их держат в соляном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Процесс копчения для леща весом 500—600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте. Лещ горячего копчения сохраняется 3—5 дней, а лещ холодного копчения хранится очень долго. Копченая форель Лучше всего коптить рыбу весом 250—300 г. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья. Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце — свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки. Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать коптить. Половинки тушки укладывают кожей на копчение окорока в домашних условиях и коптят полугорячим способом при температуре +60 °C 2 часа. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым. Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, копчение окорока в домашних условиях лимона, половина чайной ложки душистого перца. После выдерживания в копчение окорока в домашних условиях форель обтирают бумажным полотенцем и потом коптят 15—20 минут при температуре +150—180 °C. Сельдь копченая Вариант 1. Соленую сельдь вымачивают в воде 12—15 часов. Затем обсушивают, копчение окорока в домашних условиях каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим или холодным способом. Перед копчением у сельди отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот неразрезанным, натирают копчение окорока в домашних условиях, оставляют на 2—3 часа, затем провяливают на свежем воздухе 3 часа и после этого коптят горячим способом на торфе или опилках деревьев копчение окорока в домашних условиях пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток. В Шотландии свежую сельдь разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов. Рыба горячего копчения по-фински Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. По финскому способу огонь духовки или плиты не должен содержать дыма, но рыбу укладывают непосредственно на коптильное дерево кора, берестакоторое помещают в печи духовке ; при этом оно медленно «выпаривается», теряя свой особый запах и лишь в небольшой степени подвергаясь тлению. Этот способ придает рыбе более нежный копченый аромат и почти полностью избавляет ее от запаха дыма. Однако при этом необходимо постоянно копчение окорока в домашних условиях за печью, чтобы вовремя заменить тлеющий кусок коры, перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и т. Коптить можно на соломе, лучине дранкебересте, сосновой коре, березовых прутьях. Коптят финны в приспособленной для копчения печи яме или в овине. Взять 1 кг рыбы, очистить и выпотрошить. В 1 л воды развести 3 столовые ложки крупной кристаллической соли и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку в печь духовку и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения. Копченая матрешка Это блюдо из древности готовилось на Руси. Брали большую рыбу, внутрь закладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Для этого требовалась копчение окорока в домашних условиях сноровка, чтобы разные виды рыб закоптились одновременно и не потеряли свой вкус. Домашняя копченая колбаса На 5 кг основного сырья: 2 кг говяжьего мяса, 1,5 кг свинины без жира, 1,5 кг твердого хребтового сала, 200 г соли, 10 г сахара, 3 г черного и душистого перца, 3 г аскорбиновой кислоты как заменителя селитры. Освобожденное от грубых сухожилий, пленок копчение окорока в домашних условиях видимого жира мясо солят и ставят на холод при температуре не выше +4 °C на 4—5 суток. Посоленное мясо прокручивают в мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя аскорбинку, сахар, пряности, а под конец — покрошенное сало. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить воздушных пузырей. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой. Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше +5 °C на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным способом с температурой около +20 °C 2—3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10—15 °C, где их выдерживают 4—6 недель. Свиная колбаса Вариант 1. Все перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают и полученным фаршем набивают кишки. Затем связывают их кольцами и коптят горячим способом 12 часов. Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте. Очищают от жилок, пленок, хрящей и выдерживают 3 часа в холодильнике. Потом жирное мясо пропускают через мясорубку копчение окорока в домашних условиях величиной отверстий 2 мм, а грудинку нарезают кусочками по 0,5—1 см. Соединяют оба вида мяса, добавляют 350 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, зубчик измельченного чеснока, 1 соловую ложку коньяка и хорошенько вымешивают. Готовым фаршем наполняют кишки, перевязывают батоны, навешивают на палки и выкладывают в прохладном +6—15 °Cтемном, хорошо проветриваемом помещении на 20 дней. Когда батоны приобретут красный оттенок, их начинают ежедневно в течение 10 дней коптить холодным способом по 1—2 часа в сутки. Крестьянская колбаса 2 кг свинины копчение окорока в домашних условиях 2 кг говядины нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, 1 чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, добавляют 3 стакана воды и все хорошенько перемешивают. Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место. После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением. Колбаса холодного копчения Свежее мясо нарезают кусочками по 2—3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке 3 суток при температуре не копчение окорока в домашних условиях +5 °C, 2—3 раза переворачивая куски. Проветренное мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку. При первой прокрутке вместе с мясом пропускают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3—4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускают сало 50 г сала на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса. Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного копчение окорока в домашних условиях, черный молотый перец по вкусу, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех копчение окорока в домашних условиях орех на 10 кг фарша. По желанию добавляют растертый имбирь: на 10 кг 2 чайные ложки. Добавляют сало, нарубленное кусочками: не больше 5 % от массы фарша. Соли кладут не более 2 % копчение окорока в домашних условиях веса фарша. Если вместо воды подлить водку 0,5 л на 10 кг фаршато колбаса сможет храниться до 2 лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось. Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук. Тогда фарш наталкивают в кишки очень плотно, как можно плотней. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом. В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот. Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее копчение окорока в домашних условиях пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу. Колбаса копчение окорока в домашних условиях копчения Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей на 10 кг фарша — 1 л бульона. Копчение окорока в домашних условиях бульона полезно заменить водкой до 200 мл. Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать. Коптят горячим способом от 2 до 3 часов. Копчение окорока в домашних условиях конец копчение окорока в домашних условиях жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника. На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода. Охотничьи колбаски 1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают посолочной смесью: 40 г копчение окорока в домашних условиях, 10 г сахара, 2 г майорана, половина чайной ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне. Колбаса копчение окорока в домашних условиях Берут 1 кг свинины и 1 кг говядины, режут мелкими кусками, засыпают 13 г соли и ставят в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта и все перемешивают. Мелко нарезают 400 г свиного сала и смешивают с фаршем. Укладывают его в плоскую посуду слоем 10—12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте. Затем этим фаршем набивают кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3—4 дня. После этого колбасы коптят холодным способом до такого состояния, пока оболочка не сморщится. Потом колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус. Колбаса из гусиной грудинки С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и режут на мелкие кусочки. Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись. Копченая луканка смядовская Луканка — это национальный болгарский продукт. Эту колбасу готовят из говяжьего и свиного мяса. Свиное мясо берут с шеи, лопатки и грудинки, а говяжье — с задней ноги и лопатки. При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань. Жир с обоих видов мяса не убирают. Берут свиное мясо с лопатки и копчение окорока в домашних условиях — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры можно заменить аскорбиновой кислотой и 60 г черного перца. Посоленное мясо кладут на наклонный стол или в чистую корзину и выдерживают 3—4 суток при температуре +5—10 °C, чтобы отцедить содержащуюся в нем воду. Зимой мясо можно распластать тонким слоем и выдержать в холодном и вентилируемом месте 12—24 часа пока оно не станет почти твердым. Если нет возможности охладить мясо, его пропускают через мясорубку с решеткой 3—4 мм. Очень важно хорошо размельчить мясо, поэтому нож и решетка должны быть острыми. Мясо должно выходить из решетки прямыми палочками, как макароны. Размельченное мясо вымешивают со специями, туго набивают в деревянную или эмалированную посуду, поверхность его заглаживают и выдерживают в прохладном месте от 12 до 24 часов. Просоленный фарш туго набивают в говяжьи кишки широкие черева. Их нарезают предварительно на куски длиной в 45 см и завязывают на одном конце. Наполненные черева завязывают на другом конце и прокалывают копчение окорока в домашних условиях, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Потом колбасу подвешивают в прохладном вентилируемом месте и выдерживают 3—4 суток для обезвоживания. Затем ее коптят холодным способом при температуре +8—12 °C 3—4 суток до приобретения красно-коричневого цвета. Такое копчение можно осуществить только зимой, когда температура воздуха ниже 0°. После копчения луканку прокатывают копчение окорока в домашних условиях каждый день в течение двух недель, пока батоны хорошо не высохнут и не оформятся. Если есть возможность, луканку можно прессовать один или два раза: ее укладывают на стол или на широкую доску и придавливают сверху другой доской, на которую кладут гнет, и выдерживают 10—12 часов. При укладке надо следить за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не прикасались друг к другу. Сохраняется смядовская луканка в темном и холодном месте при температуре не копчение окорока в домашних условиях +10 °C около года. Грибы копченые 500 г крупных свежих грибов чистят, моют и целиком не разрезая заливают оливковым маслом достаточно трети стаканаперчат и солят по вкусу, добавляют базилик или другие травы по желанию, аккуратно перемешивают и коптят на решетке 1,5—2 часа. Копченые груши 4 крупные груши разрезают пополам, аккуратно удаляют семена. Половинки кладут в поддон, посыпают сахаром и кориандром по вкусу, вливают немного белого сухого вина или коньяка. Коптят на опилках фруктовых деревьев до готовности. Готовую грушу должна легко протыкать деревянная зубочистка. «Заедки» Это русское крестьянское лакомство, которое готовили на большие праздники. В равных пропорциях смешивают лук, перец и сыр. Коптят на вишневых опилках. Без них копчение не будет таким вкусным. Твердый сыр холодного копчения Берут небольшую головку твердого сыра, зашивают его в мешок из плотной копчение окорока в домашних условиях и подвешивают на крючок в коптильне. Коптят холодным способом 5—7 минут, потом подвешивают просушиваться в прохладном помещении. Через 2 часа сыр можно есть. Копченое мясо с серебряной закваской На одну среднюю свиную ногу нужна 1 бутылка молока, в которую опускают серебряную монету или чайную серебряную ложечку. Молоко ставят на 4 дня в теплое место, а мясо засаливают сухим способом. Через 4 дня мясо кладут в жарко натопленную русскую печь на угли и коптят горячим дымом около трех часов. Подают к столу с серебряной закваской. Копченая говядина по-гамбургски Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить копчение окорока в домашних условиях решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в теплую печь или на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить копчение окорока в домашних условиях дней в коптильне. На 1, 5 пуда 24 кг мяса берется 2,5 фунта 1 кг соли и 6 золотников 25 г селитры. Соление и копчение телятины Берут 2 задние части теленка. Отрубают кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снимают лишний жир. Куски укладывают в кадочку до 1 ведрапересыпая оставшейся солью, кладут сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2—3 дня. Через это время соленую телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной кладовке. Окорок варено-копченый Вымачивают соленый окорок 4—6 часов в воде и коптят в домашней коптильне 3—4 часа при температуре дыма +40—45 °C, затем варят с 6—8 листами лавра до готовности. Копченый гусь Целую тушку гуся потрошат, обрубают лапки и крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают они могут пойти в суп. Для посола можно добавлять пряности по вкусу. Грудинку держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке. Если коптят полотки половинки тушекто их освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, сворачивают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань. Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму холодным способом 10—12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению. Соление и копчение гусиных полотков Берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. На 20 пар полотков распластанных полутушек птицы вес 2 пуда — 32 кгберется сухой соли 2,5 фунта 410 г? Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал. Любители могут копчение окорока в домашних условиях полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы. Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2—3 часа в день. Копченый рулет из гусиных потрошков На 16 кг потрошков берется 1 фунт 410 г соли, 3 золотника селитры 12,6 гсвертывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завертывается в полотно, копчение окорока в домашних условиях и укладывается в копчение окорока в домашних условиях рядами, пересыпается солью. Готовится рассол со специями на 15 стаканов воды — 1 фунт соли. Заливается рассол в потрошки, нагружается крышка бочонка камнем. Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и коптят в коптильне 7 дней, а затем держат месяц на сильном сквозняке. Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой вдольположить на железную решетку копчение окорока в домашних условиях. Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнет циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2—3 часов копчения на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоемах и реках. Угорь копченый Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2—3 дня копчение окорока в домашних условиях из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4—5 дней. Селедка копченая Сельдь вымачивается в воде 12—15 часов, коптится, как и угорь. Копчение ветчины без дыма Берут 400 г сажи от дров и копчение окорока в домашних условиях в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2—3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся темно-коричневую воду как кофе всыпают горсть соли, растворяют, кладут мясо и вымачивают: — говядину 1—3 кг — 20—24 часа, — куски сала — 4—6 часов, — колбасы, язык, гусиные полутуши — 4—5 часов. После этого ветчину вялят на солнце и ветре и хранят в сухом месте.

Официальный сайт электронной библиотеки
mdou51.ru © 1999—2016 Электронаая библиотека